Catalinas Venezolanas: El Beso de Papelón y Especias

El brillo satinado: la firma de una catalina recién salida del horno.

¡Bienvenido a la hora del café, mi estimado! Si hay un olor que tiene la capacidad de activar la máquina del tiempo en la memoria de un venezolano, es el olor del papelón derritiéndose con clavitos de olor. Hoy no vamos a hornear una simple galleta; vamos a preparar Catalinas, también conocidas por sus nombres de pila regionales como Paledonias o las polémicas Cucas Negras.

Este es el dulce de la carretera, el tesoro de las bodegas de pueblo y la merienda que, acompañada de un trozo de queso blanco o un "guayoyo" bien fuerte, nos recuerda que la felicidad tiene color tierra y sabe a especias. Muerda con cuidado. Una buena Catalina no se rompe con un crujido seco; cede suavemente, ofreciendo una resistencia tierna, casi abizcochada. Su interior es oscuro, húmedo y está cargado de la historia de los trapiches de caña.

El Origen: Un Romance entre el Trigo y la Caña

La Catalina es hija legítima de la colonia. Nació cuando la harina de trigo, traída por los españoles, se encontró con el papelón (la panela), ese bloque de azúcar integral que era la energía de nuestros campesinos. A diferencia de la pastelería francesa que exige mantequilla y huevos batidos a punto de nieve, la catalina es una masa pesada, especiada, pariente lejana del gingerbread europeo pero con alma tropical.

Su nombre es un misterio. Lo cierto es que, bajo el nombre de Cuca (en el occidente) o Paledonia (en Lara y los Andes), este disco oscuro ha sido el combustible de los viajeros en las carreteras venezolanas. ¿Quién no paró alguna vez en un puesto de carretera a comprar un paquete de seis catalinas envueltas en plástico, todavía tibias por el sol?

El Ritual de la Paciencia (La "Maña" del Melao)

El Alma Líquida (El Melao de Papelón)

Aquí comienza la magia. En una olla se coloca el papelón troceado con agua. No queremos agua con azúcar; queremos un sirope denso, oscuro y brillante. Aquí entran las especias: la canela, los clavitos de olor y el anís dulce. El anís es la firma de la catalina; sin él, es solo una galleta dulce. Se cocina a fuego lento hasta que las burbujas sean perezosas y grandes. Hay que dejarlo enfriar, porque si se usa caliente, "cocina" la harina antes de tiempo.

Rústicas, grandes y redondas como un sol moreno de los trapiches.

El Volcán de Arena y el Matrimonio Pegajoso

Tamizamos harina con bicarbonato de sodio. El bicarbonato es vital: reacciona con la acidez del papelón para que la catalina crezca. Se vierte el melao sobre la harina y la mantequilla. Error común: asustarse porque la masa es pegajosa. ¡No le agregue más harina! La masa necesita reposo de 20 minutos; la harina beberá el líquido y se volverá manejable por sí sola.

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